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Philippe Geneletti, un chef qui s'amuse

La cuisine est un jeu d'enfant

La cuisine du chef étoilé Philippe Geneletti est proche du monde de l'enfance : "Crabe pressé mais pas trop, crème de caviar, bonbons surprenants et glace wasabi"... Ses plats sont autant des jeux de mots que des jeux de saveurs et le voyage culinaire commence à la lecture de la carte.

Un parcours de Chef

Philippe Geneletti se souvient avec plaisir de la cuisine familiale de son enfance, mais c’est dans les cuisines de grands restaurants, que sa passion s’est affirmée. Son étoile décrochée en 2009 a été une agréable surprise, c’est la reconnaissance de plusieurs années de travail. En apprentissage dès l’âge de 15 ans il a, entre autres, fréquenté les cuisines de Loiseau, de Ferran Adria au El Bulli à Barcelone, du Mandala Bay à Las Vegas, plusieurs restaurants qui ont formés sa cuisine.
“Une étoile apporte la consécration mais aussi une adaptation des techniques vers plus de régularité et d’exigence”. Philippe Geneletti peut compter sur son équipe de 15 personnes pour conforter cette récompense.

Le style Geneletti, un jeu de saveurs

Le style du Chef Geneletti, c’est une veste noire avec un fin liseré orange, pas de toque et une cuisine ludique. Sa cuisine n’est jamais loin du monde de l’enfance : “Crabe pressé mais pas trop, crème de caviar, bonbons surprenants et glace wasabi”… Ses plats sont autant des jeux de mots que des jeux de saveurs et le voyage culinaire commence en lisant la carte. Chez Philippe Geneletti le contenant fait aussi partie du repas : une enveloppe ou une boîte de cigare peut vite se transformer en assiette à la grande surprise des gourmets.
Ce Chef novateur aime rénover les classiques mais son plus grand plaisir avant tout est de faire plaisir au client. Son imagination débordante est totalement au service de la cuisine et de celui qui la déguste.

Une carte en mouvement

Gourmand, sa préférence va aux plats sucrés mais dans sa cuisine il privilégie le salé.

Son ingrédient favoris est le foie gras car il se prête joyeusement aux transformations. On retrouve sur sa carte des Pléiades cet ingrédient travaillé comme un nougat, avec du carambar. Le  poivre sauvage ainsi qu’un sel mariné dans un cépage de sauvignon et un sel de citron, spécialement réalisés sur demande, ont aussi leur place d’honneur dans sa cuisine. La carte du restaurant Les Pléiades change régulièrement selon la saisonnalité des produits, en fonction du marché. Le Chef et son équipe sont tout le temps en recherche de nouveautés : des produits méconnus mais surtout des techniques innovantes et des ustensiles ad-hoc, la cuisine, “c’est un apprentissage continuel”.
Un autre projet fou qui lui tient à coeur est la cuisine en lévitation avec une assiette qui décollerait de la table…Fascinant !

Cuisine, voyages et inspiration

“Les sources d’inspiration sont multiples. Cela peut être un produit, le nom d’un plat, un contenant que je veux adapter (une assiette, une boite…etc)”. Les voyages font aussi partie du monde culinaire du Chef, la cuisine japonaise notamment. De son expérience de 3 ans aux Etats-Unis, il a rapporté une grande ouverture d’esprit et un goût pour le mélange des cultures. “Toutes les cuisines sont bonnes, les bons cuisiniers ne sont pas tous français ! “

Chef,  c’est un métier !

Philippe Geneletti est un Chef moderne et créatif. C’est un amoureux de sa profession et il veut en donner une bonne image, alors quand nous lui parlons des programmes culinaires qui inondent notre TV depuis quelques mois, il s’irrite…un peu ! “Ces émissions ne donnent pas une image réelle du métier”.  Philippe Geneletti  proposerait plutôt de faire gagner une formation dans une bonne école culinaire plutôt que de l’argent, pour que tous ces candidats comprennent vraiment les exigences du métier. Etre Chef, c’est certes une passion pour la cuisine mais c’est surtout un travail qui s’apprend, en passant par tous les échelons de la hiérarchie.

Déguster une cuisine tout en humour et raffinement pour vous créer des souvenirs et vous faire revenir, c’est là tout le souhait du Chef !

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